A pesar de la mala fama que le hacen los vegetarianos fanáticos, las carnes rojas siguen siendo una de las mejores fuentes proveedoras de proteínas. Se las puede cocinar de muchas maneras distintas y, entre sus ventajas, aportan en cantidades cuantiosas de hierro, un mineral indispensable para el organismo.

Si bien la carne roja puede ser reemplazada por otros alimentos, hay etapas de la vida en que no conviene hacerlo. Que un niño de menos de ocho años, por ejemplo, sea vegetariano es riesgoso, porque su intestino no está en condiciones de hacer una correcta digestión de las legumbres (otra fuente proveedora de proteínas) y, por lo tanto, de absorberlas. Otro grupo de riesgo lo constituyen las embarazadas, porque cargan con el fantasma de la anemia y la alimentación deficitaria a su futuro bebé.

Fuera de estos casos, sustituir a las proteínas que provee da la carne es sencillo. Basta con hacer algunas combinaciones: lácteos con huevos, o cereales con legumbres. En cambio, encontrar un reemplazo para el hierro y la vitamina B12 es mucho más difícil.

Cuál es la verdad sobre este alimento tan polémico? Dicen que engorda, que sube el colesterol y que aumenta la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es indispensable en la dieta diaria.

Según los especialistas, la carne roja es esencialmente una fuente muy rica en proteínas de excelente calidad, hierro y aminoácidos. El problema es que todos los beneficios vienen acompañados de dos grandes contras: las grasas saturadas y el colesterol.

Beneficios de comer carne roja

  • Proteínas y aminoácidos indispensables: La carne es un alimento con alta concentración proteica (20%) y de aminoácidos (unidades básicas en la estructura de las proteínas), que están relacionados con la regeneración de nuestras células. Además, se considera que las proteínas que aporta la carne son fuentes ricas en aminoácidos esenciales en sus proporciones correctas.
  • Hierro: Es fundamental para el buen funcionamiento del cerebro y para el rendimiento físico. La carne roja es uno de los alimentos más ricos en este mineral y permite cubrir las necesidades básicas del organismo. El mayor riesgo de no consumir hierro a través de la carne está en la anemia (falta de glóbulos rojos) que trae como consecuencia una debilidad general del cuerpo. El hierro, además, interviene en las funciones del sistema inmunitario y actúa como productor de energía.
  • Vitamina B12 (cianocobalamina): Esta vitamina presente en la carne roja es necesaria para la asimilación del hierro; además, interviene en la formación y la regeneración de los glóbulos rojos, previniendo la anemia. Su deficiencia es responsable de la pérdida de las habilidades mentales y la coordinación muscular.

Contraindicaciones de comer carne roja

  • La enfermedad cardiovascular y sus derivados son enfermedades directamente relacionadas con factores de riesgo como la obesidad, la hipercolesterolemia (exceso de colesterol en la sangre) y la hipertensión, todas originadas, en parte, por la desmedida ingesta de grasas saturadas.
  • Según un estudio comparativo que analizó las costumbres alimentarias de pueblos con alto consumo de carne roja (Estados Unidos, Uruguay y la Argentina figuran en los primeros lugares de esa lista) y países que siguen dietas con predominio de frutas y verduras, el índice de problemas cardíacos es mucho más alto en los primeros que en los segundos.
  • Estos resultados se confirman cuando se estudian los principales problemas que acarrea la carne roja: la grasa saturada y el colesterol. Las grasas saturadas provienen del reino animal y su consumo excesivo está relacionado con el aumento del colesterol sanguíneo (LDL) y la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, el colesterol es un elemento indispensable en la formación de las estructuras de las células, el sistema nervioso y en la producción de hormonas y ácidos biliares (bilis), pero en exceso es malo.
  • Riesgo de contraer algún tipo de cancer.

Por eso, para no perder los valiosos aportes de la carne roja y tener bajo control el consumo de grasas y colesterol, se recomienda ingerirla no más de dos veces por semana y preferir los cortes con menos grasa intramuscular.

Cúal es la mejor carne roja

Opte por un corte de carne que tenga la grasa en su periferia. Así podrá quitarla fácilmente y obtener una porción magra. Estos son, sobre todo, los cortes que se ubican sobre el lomo del animal.

Asegúrese de que la carne que va a comprar no tenga vetas de grasa, porque será imposible separarla. Los cortes de las patas delanteras o los cuartos traseros, por ejemplo, son muy musculosos y la grasa se inserta entre éstos.

Retire siempre la grasa antes de su cocción, porque al calor tiende a fundirse e incorporarse a la fibra muscular.

La carne roja en cifras

  1. 150 son los gramos de carne roja que necesita consumir una persona adulta para completar los requerimientos de proteínas y hierro.
  2. De 1 a 4% es el porcentaje de grasa intramuscular que tiene la carne roja.
  3. 20% es el porcentaje de proteínas que tiene esta carne.
  4. 123 calorías es el aporte aproximado de un trozo de carne de 100 gramos.